fbpx

Jak wybrać ekspres ciśnieniowy do kawiarni? [PORADNIK]

wyposażenie kawiarni

Spis treści

Ekspres ciśnieniowy do kawiarni - kryteria wyboru i założenia

Wybór ekspresu ciśnieniowego do kawiarni to skomplikowane i wielopoziomowe zadanie. Trudno o wskazanie jedynego słusznego modelu, a nawet rodzaju ekspresu. Chcąc skrótowo odpowiedzieć na pytanie zadane w tytule tekstu, nieuchronnie zderzamy się ze standardową odpowiedzią – „to zależy”. Nie ma bowiem lepszych czy gorszych wyborów, są jedynie tylko mniej lub bardziej trafione.

Na jakich założeniach i zasadach oprzeć więc wybór ekspresu do kawiarni? Naszym zdaniem konieczne jest przede wszystkim zdefiniowanie koncepcji lokalu i zestawienie jej z faktycznymi potrzebami sprzętowymi oraz określenie, czy dysponujemy niezbędnym poziomem wiedzy do prawidłowej obsługi i konserwacji urządzenia. Kluczowe jest także określenie budżetu i formy finansowania ekspresu, ponieważ dobrej klasy sprzęt nie należy do najmniejszych wydatków. Wreszcie – ekspres ciśnieniowy powinien być dobrany do potrzeb i preferencji docelowej grupy klientów oraz na wielkości prognozowanego ruchu w kawiarni. To tak w skrócie. Poniżej postaramy rozwinąć się te kwestie w większym przybliżeniu.

Koncepcja lokalu, a faktyczne potrzeby sprzętowe

Opierając dobór rodzaju ekspresu ciśnieniowego na podstawie specyfiki prowadzonego lokalu, należy uwzględnić ruch w kawiarni, ilość przygotowywanych kaw dziennie (piszemy o tym bardziej szczegółowo w artykułach o planie finansowym kawiarni oraz o inwestycji początkowej), styl lokalu oraz gust gości. Poniżej zestawiamy rodzaje lokali z trzema rekomendowanymi rodzajami ekspresów.

Ekspres ciśnieniowy kolbowy sprawdzi się w każdej kawiarni, w której kawa stanowi główny punkt oferty, a jej proces parzenia traktowany jest poważnie z zachowaniem tradycyjnego podejścia i formy. Ekspres kolbowy może parzyć dowolną ilość kaw dziennie. Od wielkości ruchu w lokalu zależeć będzie, czy kawiarnia wybierze ekspres ciśnieniowy kolbowy HX, czy wielobojlerowy. Poza tym ekspres kolbowy zapewni o wiele lepsze wrażenie prestiżu i profesjonalizmu.

Ekspres ciśnieniowy automatyczny sprawdzi się w miejscach, w których kawa nie musi być wyjątkowa. Ekspres automatyczny warto wybrać zarówno do lokalu o małym, jak i dużym ruchu. Ta opcja sprzętowa rekomendowana jest dla barów/pubów, stacji benzynowych, sklepów convenience oraz do lokali, w których kawa stanowi jedynie dodatek do prezentowanej oferty.

Są one zdecydowanie łatwiejsze w obsłudze, a proces parzenia kawy sprowadza się do naciśnięcia uprzednio zaprogramowanego przycisku. Dużym plusem ekspresów automatycznych są niższe koszty szkolenia personelu, ponieważ do obsługi takiego urządzenia nie trzeba być baristą. Poza tym jego bieżąca obsługa wymaga mniejszej uwagi – personel naciska przycisk i natychmiast może zająć się innymi zadaniami lub zamówieniami, co może wpłynąć na tempo obsługi gości.

Decydując się na zakup ekspresu automatycznego, trzeba pamiętać, że wraz z łatwiejszą i szybszą obsługą, ograniczamy jednocześnie swój wpływ na jakość serwowanego napoju. Nawet gdy wybierzemy najlepszej jakości kawę, brak bieżącej kontroli wyszkolonego baristy nad istotnymi parametrami (m.in. grubością zmielenia, porcją czy czasem ekstrakcji), znacząco obniży jakość oferowanego napoju. Dlatego też wybór ekspresu automatycznego powinien być świadomym kompromisem między niższymi kosztami, łatwiejszą obsługą i finalnym efektem uzyskiwanym w filiżankach.

Metody przelewowe (ang. Pour over) stanowią zwykle uzupełnienie oferty w tradycyjnych kawiarniach, które chcą zapewnić swoim gościom alternatywne metody parzenia kawy, edukować swoich klientów oraz dać im szansę na spróbowanie ciekawych kaw z różnych stron świata. Istnieją jednak kawiarnie, które z kaw przelewowych uczyniły core swojej oferty, np. amerykańska sieć Philz Coffee, gdzie w ogóle nie kupimy espresso.

własna kawiarnia
Philz Coffee - ©Wendy Weitzel

Wiedza i umiejętności z zakresu parzenia kawy oraz obsługi ekspresu

Podczas wyboru ekspresu ciśnieniowego należy także uwzględnić stopień wtajemniczenia jej właściciela. Bardziej zaawansowane ekspresy kolbowe wymagają bowiem zdecydowanie większej wiedzy do prawidłowej i wydajnej obsługi oraz konserwacji. Decydując się na zakup profesjonalnego ekspresu z górnej półki, musimy pamiętać, że jakość serwowanej kawy nie zależy wyłącznie od możliwości sprzętu, a przede wszystkim od umiejętności baristy.

Zatem wybór możliwie najdroższego ekspresu, na który nas stać, często okazuje się niezbyt rozsądnym pomysłem. Może okazać się, że ekspres i młynek wymagają częstszej kalibracji, o czym niedoświadczony właściciel nie ma bladego pojęcia. Ogranicza to jakość serwowanego produktu, a to stanowi prostą drogę do utraty klientów. Jeśli zorientujemy się, że coś jest nie tak, ale sami nie mamy wystarczającej wiedzy, aby to zmienić, jedyną alternatywą jest skorzystanie z pomocy specjalistycznego serwisu. Przejmie on bieżącą kontrolę, ale przy okazji wygeneruje dodatkowe koszty utrzymania urządzenia.

Wielu przyszłych i początkujących właścicieli kawiarni nie zdaje sobie sprawy, że przygotowanie dobrego espresso jest trudniejsze, niż może się to wydawać. Błędem jest uważanie, że proces parzenia sprowadza się do wsypania kawy i naciśnięcia przycisku. Warto więc na początku swojej kawiarnianej podróży zdobyć wiedzę z zakresu sprzętu, jego obsługi, konserwacji i parzenia kawy. Pozwoli to zachować większą kontrolę pracowników, wysoką jakość parzonej kawy, ograniczyć koszty związane z obsługą serwisową, a także ogólnie zwiększyć szanse sukcesu kawiarnianego biznesu.

Aspekty techniczne warunkujące dobór ekspresów kolbowych i automatycznych

Do lokali, w których liczy się tylko czas przygotowania i małe zaangażowanie pracowników w proces parzenia, a smak kawy jest na drugim planie, wartym rozważenia może być zakup ekspresu automatycznego. Przy jego wyborze należy zwrócić uwagę na takie aspekty techniczne, jak:

  • Szacowana liczba przygotowywanych kaw na godzinę.
  • Wielkość zbiornika na wodę – o ile ekspres nie ma stałego podłączenia do sieci.
  • Wielkość Hoppera (zbiornika na kawę ziarnistą), jeśli będzie zbyt mały, obsługa będzie musiała poświęcić więcej czasu na jej ciągłe uzupełnianie.
  • Częstotliwość działań konserwacyjnych – okresy pomiędzy konserwacją opierane są na ilości przygotowanych kaw, które zlicza oprogramowanie ekspresu.

Jeżeli wybieramy ekspres do kawiarni, która stawiać będzie na najwyższą jakość przygotowywanej kawy, wówczas należy zaopatrzyć się w ekspres ciśnieniowy kolbowy. Podczas jego wyboru należy rozpatrywać przede wszystkim liczbę grup kawowych.

Standardem dla większości kawiarni są ekspresy dwugrupowe, które doświadczonemu bariście zapewnią odpowiednią wydajność pracy. W przypadku spodziewanego bardzo dużego ruchu możemy zastanowić się nad ekspresem trzygrupowym, niemniej większa wydajność tego typu rozwiązania opierać się będzie wyłącznie na umiejętnościach obsługującego go baristy.

Niekiedy w popularnych kawiarniach sieciowych w bardzo ruchliwych lokalizacjach można zauważyć, że zamiast ekspresu trzygrupowego obok siebie ustawione są dwa ekspresy dwugrupowe. Rozwiązanie to jest trochę droższe, niemniej zapewni o wiele większą wygodę użytkowania i znacząco wpłynie na wydajność i efektywność pracy dwóch baristów jednocześnie. Poza tym dwa ekspresy dwugrupowe zapewnią większą precyzję przygotowywania perfekcyjnego espresso dzięki lepszej stabilności temperatury parzenia.

Precyzja, czyli zdolność ekspresu do produkowania kawy o perfekcyjnych walorach smakowych

Precyzja, z jaką zaparzane będzie espresso, zależy przede wszystkim od umiejętności baristy. Niemniej, podczas wybierania ekspresu ciśnieniowego, powinniśmy zapoznać się ze sposobem przeprowadzania ekstrakcji przez urządzenie. To właśnie od tego procesu w największym stopniu zależy finalny smak i jakość kawy. Ze względu na sposób przeprowadzania ekstrakcji wyróżnia się ekspresy manualne oraz półautomatyczne z programowalnymi przyciskami – programowanie może być czasowe, wolumetryczne i wagowe (grawimetryczne).

W ekspresach manualnych proces ekstrakcji zatrzymuje barista. Ekspres przy każdej grupie posiada tylko jeden przycisk, który rozpoczyna i kończy ekstrakcję. Umiejętne przeprowadzenie tego procesu oraz zatrzymanie go w odpowiedniej chwili wymaga odpowiedniej wiedzy i umiejętności, a także – co ważniejsze – skupienia pełnej uwagi baristy na ekspresie przez ok. 30 sekund. Z tego względu ekspresy manualne, choć pozwalają na dokładne odmierzenie czasu ekstrakcji, ograniczają wydajność i tempo pracy obsługi.

Ekstrakcja zatrzymywana na podstawie z góry ustalonego parametru to domena ekspresów półautomatycznych. Możliwość zaprogramowania czasu ekstrakcji w połączeniu z doświadczonym baristą, który od razu zauważy potencjalny problem, może przyspieszyć pracę. Ustawienie parametrów ekstrakcji należy cały czas monitorować i nie ufać, że raz ustawiony czas/objętość zawsze będą prawidłowe. Zmiana któregokolwiek z pozostałych parametrów spowoduje również konieczność zmiany tych ustawień.

Ekspresy wolumetryczne zatrzymują proces ekstrakcji na podstawie szacowania parametrów wody przepływającej przez grupę zaparzającą. Zapewniają one wysoką precyzję i powtarzalność przygotowywania kawy. Niemniej, nie zapewnią one tak wysokiej jakości kawy, jak ekspresy wagowe (grawimetryczne).

Ekspresy wagowe reprezentują najwyższą półkę ekspresów ciśnieniowych, zapewniając największą precyzję parzenia kawy. Proces ekstrakcji zatrzymywany jest na podstawie wagi ekstraktu.

Wybór ekspresu do kawiarni wymaga dokonania istotnych wyborów opartych również na możliwościach technicznych samego lokalu. Dobierając ekspres kolbowy, konieczne jest zweryfikowanie jaki rodzaj zasilania i podłączenia wody jest możliwy.

wyposażenie kawiarni
Victoria Arduino Black Eagle Gravimetric - ©Victoria Arduino

Budżet i forma finansowania ekspresu

Jeżeli dysponujemy mniejszym budżetem, jedną z rozsądniejszych finansowo opcji pozyskania sprzętu jest jego dzierżawa. Sprowadza się ona do długoterminowego wynajmu, podczas którego kawiarnia otrzymuje ekspres, cały niezbędny osprzęt do jego obsługi oraz umowę na dostarczanie określonych ilości kawy. Umowa dzierżawy sporządzana jest najczęściej na okres 2-3 lat.

Przed jej zawiązaniem warto dokładnie przeanalizować możliwości naszego lokalu – zastanowić się, czy kawiarnia będzie w stanie wygenerować wystarczającą sprzedaż. W przeciwnym wypadku skończymy ze zbyt dużymi zapasami ziarna, które z każdym dniem przechowywania będzie tracić część swojego aromatu (jest to jedno z nieubezpieczeń o których piszemy we wpisie o biznesplanie kawiarni). Polskie palarnie coraz częściej oferują zróżnicowane umowy dzierżawy na warunkach korzystnych dla obydwu stron. Dlatego też przed podpisaniem umowy powinniśmy zapoznać się z ofertą kilku z nich i wybrać najbardziej odpowiednią dla naszej kawiarni.

Pamiętajmy też, że kawiarnia nie potrzebuje ekspresu ciśnieniowego z najwyższej półki cenowej. W każdym przedziale cenowym znajdziemy ekspres do kawy, który przy profesjonalnej obsłudze, zastosowaniu odpowiedniej jakości ziaren oraz regularnej konserwacji zapewni nam dobrej jakości espresso. I choć tańsze modele pozbawione będą elektronicznych bajerów, to przy odpowiednim podejściu pozwolą na uzyskanie dobrej jakości kawy. Z drugiej strony drogie i prestiżowe ekspresy zagwarantują większą kontrolę nad procesem parzenia, jednak wciąż będą potrzebować doświadczonego i umiejętnego baristy do obsługi.

wyposażenie kawiarni
La Marzocco Modbar - ©Miguel Camara

Czy warto wybrać używany ekspres do kawy?

Wybór używanego ekspresu do kawy jest złożonym zagadnieniem, na którego opłacalność wpływa kilka ważnych czynników. Kiedy powinniśmy zdecydować się na używany sprzęt, a kiedy lepiej sfinansować nowe urządzenie?

Kupno ekspresu ciśnieniowego możemy porównać do kupna auta. O wiele łatwiej i bezpieczniej (ale również drożej) nabędziemy nowy pojazd w salonie. Z kolei poszukując auta na rynku wtórnym, musimy liczyć się z koniecznością samodzielnego odnalezienia odpowiedniej oferty i zweryfikowania jego stanu. Musimy być także świadomi zagrożeń związanych procesem zakupowym.

Na wybór używanego ekspresu do kawy możemy pozwolić sobie przede wszystkim, gdy mamy odpowiednio dużo czasu na zapoznanie się z rynkową ofertą. Nierzadko proces zakupowy w przypadku używanych urządzeń polega na wielogodzinnych wycieczkach po lokalach sprzedających swoje wyposażenie lub komisach gastronomicznych, Pamiętajmy, że decydując się na szukanie ekspresu, zapewne będziemy musieli jeździć do innych miast.

Przygotowując się do zakupu, powinniśmy znać się na sprzęcie, który zamierzamy nabyć. Używane urządzenie może okazać się znacząco wyeksploatowane czy wręcz uszkodzone, a w naszym interesie będzie dokładne zweryfikowanie jego stanu przed zakupem. Nabycie uszkodzonego sprzętu oznaczać będzie dodatkowy koszt inwestycyjny związany z jego remontem. Często przywrócenie ekspresu do pełnej sprawności będzie droższe od ceny samego urządzenia. Używany ekspres będzie dla nas jedyną opcją w sytuacji, gdy mamy mały budżet i jednocześnie chcemy wyposażyć kawiarnię w markowy sprzęt.

Rozsądnym rozwiązaniem jest wynajęcie serwisanta, który pojedzie z nami na oględziny urządzenia. Rekomendujemy to rozwiązanie szczególnie, gdy zamierzamy kupić ekspres od osoby prywatnej, która nie zapewnia nam żadnej gwarancji, że urządzenie jest sprawne i kompletne. Jeśli nie jest już używane w lokalu, nie mamy możliwości przetestowania, jak pracuje. Choć na pierwszy rzut oka ekspres może wydawać się w pełni sprawny, to po zajrzeniu do środka może się okazać, że części są zardzewiałe, brakuje kilku rurek, bojler jest przedziurawiony, a w urządzeniu brakuje pompy.

Jeżeli kupujemy ekspres ciśnieniowy z komisu gastronomicznego, możemy być nieco bardziej pewni zakupu. Zazwyczaj komis przeprowadza we własnym zakresie gruntowny przegląd, odkamienienie i wymianę zużytych części eksploatacyjnych. Poza tym komisy udzielają gwarancji rozruchowej oraz często są w stanie zapewnić komplementarne usługi dodatkowe, takie jak płatny serwis i montaż urządzenia.

Jak duże znaczenie w wyborze ekspresu ma jego serwis?

Duże – zwłaszcza dla niedoświadczonych właścicieli kawiarni. Poważna awaria ekspresu jest jednym z najczarniejszych scenariuszy dla kawiarnianego biznesu, ponieważ pozbawia kawiarnię możliwości zarabiania pieniędzy i może prowadzić do trwałej utraty klientów.

Z tego względu już na etapie wyboru używanego ekspresu należy poszukać wyspecjalizowanego serwisu, który będzie wykonywał dla nas cykliczne przeglądy oraz zapewni stałą opiekę serwisową. W ramach tej usługi będzie monitorował pracę ekspresu oraz wykona niezbędne kalibracje czy naprawy pomniejszych usterek zaobserwowanych pomiędzy przeglądami rocznymi. Poza tym dobry serwis powinien udostępnić nam możliwość wypożyczenia sprzętu zamiennego na czas naprawy ekspresu.

Nie należy jednak polegać wyłącznie na serwisie. Najlepszym rozwiązaniem jest, kiedy sami nauczymy się rozpoznawać zmiany w zachowaniu i pracy urządzenia. Dzięki temu sami szybko zauważymy nawet najdrobniejsze sygnały świadczące o problemach, które mogą z czasem doprowadzić do poważnej awarii. Do takich sygnałów można zaliczyć m.in.: ciągłe wahania ciśnienia i temperatury parzenia, pojawienie się różnych dziwnych dźwięków, zmiany w czasie nagrzewania po włączeniu, czy nawet najdrobniejsze przecieki.

Jeżeli więc zaobserwujemy jakąkolwiek zmianę, należy jak najszybciej wezwać serwis, póki ekspres wciąż działa, może być naprawiony na miejscu w kawiarni i nie uległ poważniejszej awarii. Podczas zakupu nowego ekspresu ciśnieniowego zwykle otrzymujemy gwarancję producenta na okres nie krótszy niż 2 lata. Należy jednak wiedzieć, że gwarancja nie pokrywa 100% wszystkich napraw. Jeśli pojawiające się usterki związane będą z nieprawidłową eksploatacją sprzętu, czy ze względu na liczne zaniedbania konserwacyjne, musimy liczyć się z pokryciem kosztów naprawy z własnej kieszeni. Dlatego warto dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi ekspresu i zdecydowanie nie powinniśmy oszczędzać na corocznej wymianie filtra do wody.

Jeżeli zdecydujemy się na wydzierżawienie ekspresu, kwestia serwisu urządzenia leży w gestii firmy wynajmującej sprzęt. Z tego względu nie musimy przejmować się kosztami działań konserwacyjnych czy ewentualnych napraw. Nie oznacza to jednak, że nie musimy przestrzegać zasad użytkowania. Poza tym konieczne jest jak najszybsze zgłaszanie nieprawidłowości w pracy ekspresu firmie dzierżawiącej.

Słowem podsumowania

Tym sposobem dobrnęliśmy do końca naszego poradnika. Mamy nadzieję, że rozjaśnił on choć odrobinę kwestię doboru odpowiedniego ekspresu do kawiarni oraz uczulił na wiele istotnych aspektów, które znacząco wpływają na jakość kawy oraz koszty utrzymania urządzenia.

Zdajemy sobie sprawę, że tekst jest dość pobieżny, a o każdym wspomnianym aspekcie można by jeszcze długo opowiadać. Staraliśmy się jednak, by tekst był prosty, krótki i zrozumiały także dla osób, dla których ten temat jest wciąż relatywnie nowy.

Jeśli potrzebujesz pomocy w wyborze właściwego urządzania, zapraszamy do kontaktu. Chętnie przedstawimy sprawę bardziej szczegółowo, biorąc pod uwagę wszystkie czynniki właściwe dla Twojej kawiarni.

Udostępnij...

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on vk
Share on pocket
Share on skype
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email
własna kawiarnia

Ta strona zawiera ciasteczka i inne elementy analityczne. Więcej informacji w Polityce Prywatności